Цифровая карта заброшенных яблонь

Карта яблонь России
Карта заброшенных яблоневых садов.

Друзья,

мы наивно продолжаем верить в рациональный подход к использованию ресурсов, окружающих нас, предлагаем совместно «оцифровать» окружающий бесхозный яблоневый мир.

Для этого, если вы располагаете информацией о заброшенных яблонях, укажите, где находятся эти деревья, заполнив простую форму, а мы разместим информацию на карте, чтобы ей могли воспользоваться те, кому яблоки нужны для производства.

Выстраиваем горизонтальные связи с помощью полезных дел)

Как произвести сидр дома. Практические советы

Как произвести сидр дома? Практические советы
Как произвести сидр дома? Практические советы

Зачем эта статья?

Сезон сидроделия в самом разгаре, 2019 год богат яблоками, видимо, поэтому к нам обращается невероятное количество читателей из разных регионов с просьбой рассказать — какое оборудование использовать для производства сидра, где его можно приобрести, с чего начать… иногда происходящее напоминает “сидровую лихорадку”.

В сети достаточно информации, посвящённой производству сидра, с которой, казалось бы, можно работать, однако, в большей степени она поверхностная, не имеет прикладной пользы, содержательные тексты, чаще всего, в несистематизированном виде находятся на англоязычных ресурсах.

В этой статье мы поделимся скромными прикладными знаниями, которые достались нам от коллег-сидроделов, а также в результате собственных опытов производства сока, сидра, пуаре, яблочного уксуса, крепких напитков «a la calvados».

С чего стоит начать производство сидра? 

После многочисленных обращений, мы рекомендуем ознакомиться с тезисами, которые опытным сидроделам покажутся очевидными, но начинающим будут точно полезны:

— сидр в домашних условиях может произвести каждый, но чтобы сделать хороший сидр, потребуются определённые навыки, которые, впрочем, при желании, также может приобрести каждый;

— сидр относится к слабо-, но алкогольным напиткам, поэтому обязательно определитесь — хотите ли вы заниматься бизнесом или делать сидр для себя и друзей;

— в производстве сидра требуется аккуратность, скорее даже чистоплотность ближе к стерильности, а также вода, электричество, время, терпение, некоторое оборудование, проветриваемое помещение, удача и кое-что ещё из области химии и техники безопасности;

— в России точно не растут яблоки как в Нормандии, Херводшире, Аустурии — но из наших местных сортов антоновки, штрифеля, лиголя, кальвиля, пепина, не считая “дички”, получается отличный русский сидр;

— тихий сидр отличается от игристого, последний произвести сложнее и затратнее, но если вы решились сделать игристый сидр, то будьте готовы, что и методы “шампанизации” бывают разные;

— соизмеряйте свои возможности с реальными габаритами, из  1 кг яблок получается 0,5 л — 0,6 л сока, а манипуляции с тонной плодов принципиально отличаются от работы с “мешком” яблок, начните с малого.

Технологические основы, из которых можно составить представление о том, как производить сидр для себя в домашних условиях.

Простая последовательность действий, которая неизменно приведёт вас к успеху:

1 Найдите яблоки, из которых будете производить сидр. Такие созревают обычно в сентябре-октябре, но это не догма, полезным инструментом станет рефрактометр и ph-метр;

2 Соберите яблоки в период правильной зрелости. В быту обычно смотрят на косточки, надкусывают, используют иные дедовские приёмы, но рекомендуем не  забывать про измерительные приборы;

3 При работе с небольшим количеством яблок, исключите попадание гнилых плодов, они могут сделать напиток “больным”.  Всё, конечно, лечится сульфитированием, но это вам точно не нужно, помойте яблоки, но аккуратно, ведь микрофлора на поверхности очень важна;

4 Измельчите яблоки. Процесс этот простой и увлекательный: на входе яблоки, на выходе яблочное пюре (apple mash), правильно выбирайте дробилку и посуду для временного хранения измельчённых плодов;

5 Яблочную мезгу скорее всего вы будете давить прессом — либо домкратным, либо гидравлическим, либо винтовым, можете придумать свой пресс. Помните о чистоте вокруг: яблоки, мезга, сок, бактерии, сахар, кислоты — там жизнь не останавливается, обрабатывайте поверхности рабочих емкостей, переливочных шлангов в начале и после работы;

6 Вокруг вас, как бы вы не старались, будет пролитый яблочный сок, жмых. Это всё липкое, окисленное и некрасивое, выбирайте правильное помещение и одежду, тем более, что на дворе будет сентябрь-октябрь;

7 Яблочный сок, который вы осветлили, возможно, избавили от пектина, можно просто пастеризовать, разлить в бутылки или bag’n’box ёмкости и забыть про дальнейшую ферментацию;

8Когда брожение запущено, делайте всё аккуратно, никаких банок с резиновыми перчатками и тёплыми батареями вокруг, только прохладные и затемнённые помещения, желательно с контролем влажности и температуры;

9 Ферментация может происходить бесконтрольно, что сопряжено с некоторыми рисками. Для верности используйте вначале чистые культуры сидровых дрожжей, чаще всего они делают вкус более плоским, но сидр вы получите с высокой вероятностью, что очень важно в начале;

10 От сбора яблок до розлива в бутылки вы сделаете десятки замеров, несколько переливок, снимете с дрожжевого осадка, “оклеете”, отфильтруете, бутылируете, дадите отдохнуть, возможно, получите яблочный уксус, но при успешном развитии событий через 3-6 месяцев у вас будет свой готовый, зрелый сидр;

Мы грубыми мазками нарисовали рабочую схему производства сидра в домашних условиях, надеемся у вас получится сделать классный напиток. В 2019 году мы попробовали уже много фермерских напитков, который потрясли нас своим высоким качеством. 

Как может быть полезен applefarm.ru начинающим производителям сидра? 

Очевидно, что производство сидра в домашних условиях будет развиваться, и мы готовы совместно накапливать базу знаний на страницах applefarm.ru, делиться опытом и лайфхаками.

Мы уверены, что первые шаги правильнее делать со знающими людьми, чтобы не допустить ненужных ошибок и сконцентрироваться непосредственно на деле, получая удовольствие от проделанной работы и наслаждаясь результатом. Мы готовы оказать посильную помощь в начале пути.

Мы знаем всех местных производителей, а также импортёров оборудования, поставщиков комплектующих, поэтому в короткие сроки подберём нужные наборы для производства сидра именно под ваши нужды.

Среди друзей applefarm много выпускников кафедр “бродильных производств” и действующих виноделов на юге России, которые могут оказать практическую помощь в режиме онлайн. 

Есть несколько простых способов связаться с нами:

ПишитеЗвоните

Мы в instagram / Мы в telegram

Супрематический Сидр КПД.19

Сидр applefarm
"Супрематический Сидр КПД.19" от applafarm

В августе 2019 года на экспериментальном производственном объединении «AppleFarm» был произведён «Супрематический Cидр КПД.19»

В производстве сидра использовались яблоки сорта коричное полосатое 80 %, дикие яблоки 20 %.

Брожение происходит при постоянной температуре 15 C на диких дрожжах и с использованием ЧКД. Мы продолжаем следить за процессами.

Фестиваль сбора урожая и сидроделия BULLEVIE FEST

20 августа Бульви Яблочный спас

20 августа в деревне Олешно, на юге Ленинградской области впервые пройдет  масштабное событие — сбор урожая сидровых сортов яблок, в собственном саду владельца компании Bullevie Дмитрия Тихомирова. Cбор урожая будет посвящен празднику «Яблочный спас». Более 30 экспертов из ресторанной индустрии соберутся вместе с командой Bullevie, чтобы собрать яблоки для будущего сидра. Садовод компании Вячеслав Надеин поделиться своим многолетним опытом и расскажет, как правильно собирать яблоки, и как определить время сбора урожая.

В течение дня вы сможете погрузиться в сидровую культуру и продегустировать все сорта сидра по испанской, английской, французской технологии. К каждому сорту сидра будут предложены закуски, которые прекрасно сочетаются с сидрами Bullevie.

Шeф-повар бара Hideout Маша Ростова  проведет мастер-класс и приготовит для гостей яблочный чатни, из яблок выращенных в собственном саду компании и раскроет секреты его приготовления. Из собранных яблок вы сможете попробовать яблочный сок.

Известный шеф-сомелье ресторанов «Винный Шкаф» и «Hamlet&Jacks»  Евгений Усачев, владелец сидрерии «Сидр и Нэнси» Георгий Григоренко,  рестораторы, фудблогеры, журналисты, обсудят в лектории очень важные темы, касающиеся культуры потребления сидра в России.

На фестивале Bullevie примет участие генеральный директор сети бельгийских пивных кафе Kwaklnn Роман Навроцкий. Ресторатор сменит привычное амплуа: DJ Navrocky встанет за пульт и сведет все лучшее, что создано в мире house на сегодняшний момент.

Каждый найдет себе занятие по душе в этот день. Вы сможете поиграть в мини гольф, мастер по народной художественной росписи Зинаида Голубева проведет для вас мастер класс, посвящённый празднику яблочный спас. Никто не останется без внимания и подарков.

«Давайте убежим от городской суеты и погрузимся в атмосферу фестиваля на свежем воздухе. Поверьте это будет незабываемое приключение.» (С)

Путь Сидра. Апрель. Ставрополье

Сидр applefarm из Ставрополья

Друзья, апрель — хороший месяц, чтобы задуматься из каких яблок будет произведён сидр в грядущий сезон. К сожалению, потребность в сидровых сортах яблок отсутствовала со стороны индустрии, как следствие нужные яблоки не культивировались, поэтому нет смысла тратить время на поиск Muscadet de Dieppe, Kingston Black, Dabinett и etc. в России(applefarm.ru может оказать услугу по доставке саженцев сидровых сортов к осени 2019 года, по предварительной договорённости, если есть заинтересованность, то пишите info@applefarm.ru).

Мы немного изучили вопрос, проконсультировались с коллегами и специалистами помологами и пришли к выводу, что в этом году будем работать вот с такими местными сортами: антоновка, штрифель(осеннее полосатое), пепин шафранный, лигол, россошанское полосатое и кальвиль снежный. Все сорта кроме кальвиля снежного районированы в центральной части России, поэтому мы решили приблизить весну и съездить на юг в Кавказские Минеральные Воды.

Правда погода оказалась какой-то странной для середины апреля: +4 С, Большой Бештау в тумане, солнца нет, местами снег, по дороге из аэропорта высажены яблоневые сады интенсивного типа с искусственным орошением, не такие большие как в Кабардино-Балкарии, но тоже впечатляет.

Наверное стоит сделать некоторое отступление, нам крайне близка по духу концепция северных сидров, особенно интересно наблюдать за проектами в Прибалтике, за успехами частных и промышленных сидроделов в Ленинградской, Псковской, Тверской, Новгородской и центральных областей России, но, в итоге, сидровые сорта яблок проще будет районировать на юге, где достаточно солнечных дней в году, в винодельческой отрасли трудится много специалистов, которые могут провести экспертизу, проконсультировать или непосредственно участвовать в создании продукта, обширная сырьевая база, профильные лаборатории и институты.

В итоге мы нашли интересное место рядом с Верблюдогоркой, где достаточно много яблок, в котором итальянские и немецкие колонисты занимались виноградарством и садоводством ещё в 19 веке, т.е. там есть всё, чтобы сделать отличный сидр в 2019 году. Движемся дальше на встречу весне в ЗГУ.Старая Смоленская дорога.

Путь Сидра

Про рынок сидра. Мнение.

2018 год мы посвятили изучению российского рынка сидра, для этого перепробовали достаточно много импортных и местных образцов, включая пуаре, в лучших сидрериях Москвы и Санкт-Петербурга, познакомились с правильными людьми из отрасли, узнали как сколачиваются капиталы на «псевдосидрах», сколько стоит килограмм падалицы в Тамбовской области и что такое обрезка на внешнюю почку. Всё это очень увлекательно и полезно для проекта applefarm.ru.

Нужно отметить, что отрасль производства сидра в России, увы, развита слабо, ёмкость рынка невелика, поэтому на полках чаще всего встречаются напитки, которые удовлетворяют требованиям ГОСТа, но, по сути, являются слабоалкогольными коктейлями, найти добротный настоящий сидр — тяжело, а местный практически невозможно, но таковы законы рынка.

Почему ситуация радикально не изменится в ближайшее время, и на полках будет представлено бесконечное множество безликих сидров из концентрированного яблочного сока непонятного происхождения, а премиальная ниша заполнится лучшими представителями Франции, Испании и Британии?

В первую очередь, из-за позиционирования сидра среди других групп алкогольных напитков. Технология производства сидра и пуаре походит больше на виноделие, но в потребительском восприятии сидр ближе к пиву, а это определяет потолок цены, т.е. продолжится борьба за минимальную стоимость на полке, что достижимо только при оптимизации производственных издержек, т.е. опять яблочный концентрат.

Сидры же, произведённые из натурального яблочного сока — это достаточно большие стартовые инвестиции в сырьевую и производственную базу, долгий срок окупаемости, высокие риски, связанные, в частности, с администрированием оборота алкогольной продукции, спорная экономика, скажем честно, что достичь органолептических качеств европейских конкурентов пока очень сложно, поэтому новые проекты будут появляться, но не столь динамично, к сожалению. Запрос на сидры премиального сегмента легко закрывается импортом из Европы, где культура производства, традиции, правильные яблочные сорта позволяет изготавливать сидр высочайшего качества.

Дальше действовать будем мы.

В заглавии одной увлекательной советской книги, посвящённой производству сидра и яблочных игристых вин написано очевидное: «Яблоня является одной из самых распространённых плодовых культур умеренного климата.» Логично, что если вокруг много яблонь, то должно быть достаточно яблок, которые, как нам кажется, вполне могут быть переработаны в сидр частными хозяйствами для личного употребления. Так уже происходит! В результате обязательно сложится сообщество из артизанальных, крафтовых производителей, которые дадут рынку широкую гамму напитков в разной стилистике.

Уверены, что многим из нас было бы интересно попробовать себя сидроделом, во-первых, это действительно увлекательный процесс, нацеленный на созидание, во-вторых,  это рациональное использование окружающих биоресурсов, все яблоки могут переработаны, а не утилизированы, в-третьих, яблочный натуральный, органический сидр это наиболее безвредный при умеренном употреблении напиток, который максимально вписывается в формат здорового образа жизни.

Но, что бы начать производить, нужно ответить на простые вопросы «как производить сидр?», «какое оборудование требуется для производства сидра?», «где взять правильные яблоки?», «как правильно измерить сахар, кислотность и спирт?» и etc. Мы, к своему стыду, так и не нашли русскоязычного онлайн ресурса, на котором была бы систематизирована информация доступным и понятным языком.

Поэтому, решили собрать такую информацию на сайте applefarm и для удобства мы своим примером покажем, что производить сидр в домашних условиях легко, если придерживаться простых правил, поэтому весь 2019 год мы совместно с вами пройдём по «Пути сидра», дорогой длиною в год, от идеи до зрелого русского сидра из местных яблок, который будет готов в апреле 2020 года.

Следите за обновлениями и присоединяетесь, будет интересно!

Старая-добрая «четвёрка»

dadacider #4
сидр №4 яблочный полусладкий газированный "Дальняя Дача"

В мире российского сидра происходит не так много событий, чтобы осталось незамеченным появление новых позиций от компании DaDaCider (Дальние Дачи). Случайно оказавшись в топовом сидровом заведении Москвы Ciderella, глаз искушённого ценителя не мог пропустить странную бутылку из под Ессентуков 17 с этикеткой от ситро или дюшеса, конечно при ближайшем рассмотрении видна и рука дизайнера и концепция, да и производитель, на самом деле, это компания профессионалов, которые понимают, что делают, поэтому странный дизайн оценим как инновационный, отстроенный от конкурентов.

Сидр розлит в январе 2019 года, т.е. мы оказались прямо в тренде и скорее всего одни из первых смогли познакомиться с новинкой…

К сожалению, кроме Дальняя Дача сидр #4, который полусладкий газированный, других вариантов не было, а ведь всегда интересно протестировать сухой, да и, как нам кажется, это самый честный способ оценивать… И, действительно, говорить что либо о данном полусладком образце затруднительно, т.к. напиток трудно назвать сидром, а вот медовухой можно, поэтому мы заканчиваем описание и ждём, когда нам удастся попробовать сухой вариант.

Кстати, возможно, как раньше говорили про некоторые образцы Балтики, так и в будущем про ДАДА Сидр #4 будут говорить «старая-добрая четвёрка».

Как мы делали грушевый сок в преддверии Яблочного спаса

грушевый сок от applefarm
грушевый сок прямого отжима applefarm c яблочным пирогом

Этой осенью мы реализуем себя в качестве гаражных сидроделов, но пока требуемые для производства сидра яблоки созревают, мы решили испытать свои силы в приготовлении свежевыжатого грушевого сока.

Вводные такие: в 80 километрах от Москвы по Минскому шоссе на дачном участке растёт грушевое дерево, которое находится в запущенном состоянии, сорт определить затруднительно, для упрощения назовём грушу «дичкой», возраст дерева 30 лет. Плоды, не достигая полной зрелости, опадают либо уничтожаются птицами.

грушевое дерево
грушевое дерево, из плодов которых получится крафтовый сок от applefarm

Для того, чтобы переработать 30 — 50 кг плодов мы выделили бюджет в размере 10 000 рублей на производственное оборудование, в который легко уложились, в первую очередь, благодаря продукции отечественного ВПК — соковыжималке «Нептун» под кодовым обозначением КАЖИ.332215.001 — это такая брутальная штука, позволяющая, правда, перерабатывать до 150 кг яблок/груш в час при стоимости 3900 рублей. Дополнительно купили 30 литровый бак для ферментации из пищевого пластика за 400 рублей, на 1500 рублей приобрели бутылок различных литражей под бугельной укупоркой, 200 рублей потратили на таблетки «Део-хлор» для стерилизации оборудования, термометр пищевой обошёлся в 600 рублей, детская ванночка для промывки груш 800 рублей, шланг с помпой для розлива 200 рублей, лавсановый мешок для фильтрации 200 рублей. Такая вот приятная для масс экономика.

Для ускорения времени сбора планировали, как в детстве, трясти дерево и поднимать плоды с земли, но груши при падении пачкались и трескались, поэтому пришлось собирать их непосредственно с дерева, забираясь по стремянке, но зато сэкономили время на мойке плодов. В следующий раз расстелим под деревом рулон геотекстиля, исключив контакт плодов с землёй и сделаем всё гораздо быстрее.

груши и соковыжималка Нептун КАЖИ.332215.001
подготовка к производству сока applefarm с помощью соковыжималки Нептун КАЖИ.332215.001

Получилось собрать около 25 кг груш, которые мы поместили в ванночку с водой, предварительно отделив листья и черенки от плодов. Параллельно обработали бутылки, ёмкость для сбора сока, элементы соковыжималки, контактирующие с плодами и соком, шланги в растворе «део-хлора». Нужно отметить, что на данном этапе требуется достаточно большой объём проточной воды.

В youtube достаточно видеороликов, благодаря которым можно оценить как работает соковыжималка Нептун. Не будем акцентировать на этом внимание, просто отметим, что вибрирует соковыжималка, порой, как сломанная стиральная машина перед взрывом; решётка, которая сепарирует сок и жмых, требует регулярной очистки; острые элементы тёрки внутри устройства походят на инструменты святой инквизиции — очень острые, нужно быть аккуратным в обращении, чтобы не порезаться. Однако, при некоторой топорности девайса, нам за 40 минут удалось переработать 25 кг груш, превратив их в 10-12 литров сока, жмых достаточно мокрый, выход продукта на уровне 40-45%. Если правильно организовать эргономику производства, то для непосредственного получения сока требуется 2 человека(кто-то укрощает Нептуна, другой подаёт фрукты и убирает жмых). Все процессы рекомендуем организовать на улице, лучше под навесом, т.к. порой жмых вырывается наружу и вокруг становится грязно.

пастеризованный сок applefarm
пастеризация сока и бутылированный сок applefarm

Сок собирали через мешок из лавсановой ткани в ёмкость из пищевого пластика. В дальнейшем для производства сидра на данном этапе потребуется рефрактомер, позволяющий измерить содержания сахара и ph-метр для определения кислотности. Т.к. у нас не было возможности оградить сок от контакта с кислородом, после 20 минут ожидания, пока опадал осадок, мы решили начать розлив и приступить к дальнейшей пастеризации. Для этого мы использовали бак из нержавеющей стали, нагревающийся на индукционной плитке, а температуру сока в бутылке замерял с помощью пищевого термометра.

В преддверии славянского праздника Яблочный Спас у нас получилось достаточно простым и дешёвым способом преобразовать плоды груши, которые регулярно утилизировались, в сок. Время на производство 10-12 л сока составило 3 часа.

Пьём сидры в We Cidreria

we cidreria
Дегустация сидров святой домкрат, тарабанка, керисак в баре we cidreria

Новое «сидровое место» We Cidreria, что рядом с Тверской улицей(Благовещенский
переулок, дом 5) – местечко уютное, спокойное, сидр в заведении представлен широко, но не с размахом, все торговые марки известны и понятны. Мы воспользовались удобным, на мой взгляд, предложением — тестовый набор сидров ( это когда 3 вида на выбор по 200 мл с ценой 450 руб.) для знакомства.

Мой сет был интернациональным: Франция, Испания и Россия, причём, было очень интересно сравнить сидр Trabanco Natural из Аустрии со Святым Домкратом от Токсовской сидрерии, подразумевая, что бретонский Kerisac Cuvee Speciale Brut всё же выполнен в иной стилистике. Должен сказать, что наши, как и на Чемпионате Мира, с представителями Периней «сражались» на равных, т.е. оба сидра высококислотные, тельные, танинность более выражена у испанского образца, прекрасно дополнят жирные мясные острые блюда.

После двух тяжёлых образцов Керисак, как и положено, оказался более свежим: яркий вкус и аромат переспелых яблок, тона подлеска, танины, остаточный перляж, всё очень хорошо и гармонично. Чудо как хорошо дополняет любые тапасы, представленные в меню.

Покончив с материковыми брютами, мы решили, разбавить  вечер двумя британскими образцами: Belhaven Apple Cider из Шотландии и Kingstone press apple cider из Англии. Про данные образцы, возможно, и есть что написать, но, как мне кажется, британские сидры массмаркет сегмента категорически похожи друг на друга, пить их можно литрами просматривая матчи АПЛ, закуривая сигаретой, собственно и всё.

На Москве стоят отличные погоды, помимо бара Ветка, Ciderella у любителей сидра появилось новое место с большим выбором яблочного напитка. Впереди сезон сбора урожая, который обещает быть щедрым, надеемся, что русских сидроделов в этом году будет больше(это уже точно), а российский сидр будет честнее)

«Опора России» попросила Минфин снизить акциз для производителей сидра в четыре раза

Акцизы на сидр
Снижение акцизов на сидр в 4 раза

«Опора России» попросила Минфин снизить акциз для производителей сидра в четыре раза

Общественная организация малого и среднего предпринимательства «Опора России» направила в Минфин письмо с просьбой понизить ставки акцизов для производителей сидра из отечественных яблок, а также медовухи и пуаре из российского сырья. С текстом письма ознакомилась газета «Ведомости». «Опора России» предлагает снизить ставки в 4 раза, с 21 руб. за 1 литр до 5 руб., сделав их аналогичными тем, что применяются для российских вин с защищенным географическим указанием и защищенным наименованием места происхождения.

Ставка для производителей сидра, медовухи и пуаре выросла с 9 до 21 руб. с 2017 года, что привело к повышению цен и сокращению спроса. Производство в тот же году сократилось по сравнению с предыдущим годом в четыре раза, говорится в письме «Опоры России». В Росалкогольрегулировании в разговоре с «Ведомостями» подтвердили статистику, но уточнили, что рынок не сократился, а нормализовался. Резкий рост производства в 2016 году в ведомстве объяснили действовавшей тогда низкой ставкой акциза, а также запретами некоторых регионов на продажу слабоалкогольной продукции в 2015 году.